Ваше сообщение успешно отправлено!

Заказать звонок

Товар добавлен в корзину

Наполеон, суп потофе и первый в мире шеф-повар

Наполеон, суп потофе и первый в мире шеф-повар

Наполеон, суп потофе и первый в мире шеф-повар 21.08.2017

Наполеон, суп потофе и первый в мире шеф-повар

(продолжение. Предыдущая часть здесь)

1795 год, Франция, ІІІ й год Первой Республики. Революционный Париж бурлит страстями, на Гревской площади не смолкает вселяющий ужас звук работы гильотины. Мсье Карем, поденный рабочий, краем проходит площадь, крепко держа за руку сына, чтобы он не потерялся в толпе. Народ внезапно бросается в стороны, освобождая дорогу всаднику. Какая-то тележка замешкалась, и всадник осаживает лошадь прямо рядом с Каремами. Из-под глубоко посаженной треуголки с трехцветной кокардой холодный взгляд медленно скользит по окружающим, и останавливается на меньшем Кареме. Тот замирает:

- Отец… Это же генерал Буонапарте!

napoleon antonin carem

Путь свободен, генерал пришпоривает коня и быстро удаляется по Рю-де-Риволи. В городе – очередной мятеж, и корсиканец командует его подавлением.

- Пойдем, сынок, перекусим. – пока трактирщик несет варенное на медленном огне мясо, крестьянское блюдо «потофе», отец тяжело вздыхает:

- Видишь ли, сынок. Ты уже взрослый, тебе 11 лет, а вас у меня – четырнадцать. Я договорился с трактирщиком, он возьмет тебя в работники. Ты смышлен на кухне, а может, когда-то будешь обслуживать банкеты у своего любимого Наполеона.

Мсье Карем грустно улыбается, оставляет немного денег, и встает:

- Прощай, Антуан.

france guillotine

Иногда незначительные события, а в то время в Париж был переполнен событиями – оказывают огромное влияние на будущее. С этого ординарного эпизода, как ни странно – началась французская «Высокая кухня», Haute Cousine. И родоначальником ее, а также первым человеком, носившим гордый титул «шеф-повар», был

Мари-Антуан Карем

Повар Наполеона

Республиканская Франция отказывалась от всех привычек Старого Мира, но только не от кулинарии. Наоборот, покинув аристократические залы, и выйдя на улицу – искусство приготовления пищи получило новый толчок к развитию. А нувориши – «новые богатые» - закатывали пиры ничуть не хуже королевских.

Но мсье Талейран, министр иностранных дел, выделялся даже здесь. Кулинарию он поставил на службу дипломатии, и важной частью дипломатического приема было застолье. Поскольку на дворе был просвещенный 18-й век, а послы были исключительно европейцами, то чтобы удивить организацией фуршетов постоянных обитателей королевских дворов Берлина, Вены и Санкт-Петербурга – нужно было очень хорошо постараться. Талейран сам обожал вкусную еду. Бытовала поговорка: «соус – единственный, кому не изменял Талейран», а он, напомним – начинал карьеру при Людовике, был министром Республики, потом переметнулся к Наполеону, и после его краха служил опять Бурбонам. Так вот всемогущий министр иностранных дел и возвысил мсье Карема, который до этого прошел долгий путь от прислужника в трактире до императорского шеф-повара.

antonin carem royal

Кстати, сам император, всю жизнь проводящий в походах, был вполне непритязателен в еде, и отдавал предпочтение простым блюдам. Единственное, что он любил из приготовленного мсье Каремом – это то самое «потофе», варенное на медленном огне мясо, из обычного крестьянского блюда (ну как обычного, мясо крестьяне во Франции тогда ели не часто, и доставалась им разве что жилистые и пресные куски, которые и нужно было варить долго, очень долго) – вознесшееся на императорский стол, как и сам мсье Карем.

Книга на все времена

Как известно, Наполеон считал высочайшим своим достижением не многочисленные военные победы (а их у него было, между прочим – больше, чем у всех знаменитых полководцев до него, вместе взятых), а написание Гражданского Кодекса.

Так и Антуан Карем остался в истории не обслуживанием банкетов при императорском дворе, и не «кулинарной дружбой» с Наполеоном, а своей величайшей книгой - L’Art de la cuisine française au XIX siècle (Искусство французской кулинарии в 18 веке).

К сожалению, в плане было пять томов, но написать и издать он успел только три. Как знать, чем была бы французская, а вместе с ней и мировая кухня сейчас, буде все пять томов увидели бы свет?

До этого он издал еще несколько книг, взяв на римский, модный тогда в Империи манер, имя Антонин.

 antonin carem art de cousine france XIX

Научный подход в кулинарии

 

Восемнадцатый век не зря называли «Просвещенным», или, как позже его окрестили – Эпохой Просвещения. Уже была написана Энциклопедия Дидро, Лавуазье (кстати, заядлый роялист и враг Республики, казненный на гильотине за год по появления в Париже юного мсье Карема) заложил основы современной химии и физиологии, со времени открытий Ньютона прошел почти век, в Англии работала первая паровая машина Уатта, а молодой американский изобретатель Роберт Фултон уже был готов представить Наполеону первый пароход – что он и сделал в 1803 году, но Корсиканец не оценил преимущества нового плавсредства (еще одно событие, которое могло изменить ход Истории).

Наука вышла из лабораторий алхимиков, и вовсю внедрялась в повседневную жизнь, экономику и, как ни удивительно – в кулинарию.

Антонин Карем приложил немало усилий к изучению научных принципов тепловой обработки продуктов, и, не исключено – подвигнул его к этому тот самый суп «потофе». Ведь пытливый француз просто обязан был задуматься, почему мясо, будучи сваренным быстро, и, как в «потофе» – медленно, имеет совершенно разный вкус и консистенцию?

Все это подробно описал в своей книге, которая на долгие годы стала Библией кулинаров.

А современные тенденции, например, молекулярная кухня – на самом деле скорее возврат к изучению методов шефа Антуана Карема. 

antonin carem fish


Возврат к списку








Скрыть меню